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La Produzione degli Aceti a San Paolo
L ’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è frutto delle particolari caratteristiche pedoclimatiche e della varietà delle uve tipicamente coltivate nel territorio Modenese.
Una volta raggiunta la maturazione ideale, le uve di Trebbiano o Lambrusco raccolte manualmente nei nostri vigneti vengono pigiate.
Il mosto ottenuto dalla pigiatura viene cotto in caldaie d’acciaio a fuoco diretto e a vaso aperto per 12-18 ore alla temperatura di 85° circa per raggiungere la concentrazione zuccherina desiderata mediante l’evaporazione dell’acqua.
Il mosto cotto ottenuto successivamente viene avviato alla fermentazione alcolica in contenitori di acciaio e in seguito alla biossidazione acetica che avviene nelle botti di legno così dette “botti madre” mediante il lento lavoro degli acetobatteri.
L'importanza nelle
radici della tradizione
Questi processi naturali sono necessari per trasformare una parte degli zuccheri concentrati in cottura in acido acetico e avviare il mosto alla lenta trasformazione in Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Il successivo invecchiamento e la maturazione dell’aceto balsamico tradizionale avviene in piccole serie di botti a scalare (batterie) di legni diversi (rovere, castagno, ciliegio, gelso, ginepro, frassino, robinia), per dare aromi particolari al nostro aceto in base al legno utilizzato secondo la tradizionale tecnica dei travasi.
Solo dopo un invecchiamento di almeno 12 anni per l’Affinato e minimo 25 anni per l’Extravecchio si raggiunge quel giusto e straordinario equilibrio di sapori e aromi tipicamente balsamici che permette al nostro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena di Fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta D.O.P.